El aguacate es uno de los alimentos que nunca faltan en la mesa de cualquier familia, ya sea en taco, en rebanadas, en salsa o en guacamole, del cual se pueden hacer en diferentes formas e ingredientes.
El chef Ricardo Muñoz Zurita se encargó de recolectar una gran variedad de recetas de guacamole, ese el resultado de más de 30 años de viajes por México y que se publica en el libro Salsas mexicanas, editorial Larousse.
Por ello, consideró que es indispensable que en un libro de salsas haya una sección dedicada al guacamole para reafirmar la gran variedad que existe en el país sobre una sola especialidad; también reconfirmar por qué México está considerado como uno de los países con más diversidad gastronómica del mundo.
En la sección dedicada a este platillo el lector descubrirá todas las formas posibles de preparar guacamole al estilo de la cocina mexicana, que es la que da origen a este preparado.
“Debo advertir que no omití ninguna receta clásica, común o diferente. Entre todos estos tipos de guacamoles seguramente encontrará alguno muy parecido a los que usted acostumbra o conoce, en los que sí lo cambia algún ingrediente o cantidad”.
El chef platicó que preparar guacamoles es verdaderamente fácil y divertido. El guacamole puede ser botana, entremés, complemento de una ensalada, guarnición de platos fuertes, antojo entre comidas y, en algunos casos, hasta sustituir un postre.
La palabra “guacamole” proviene del náhuatl ahuacatl que significa “testículo” (nombre que se le dio al aguacate), y mulli, “mole, salsa o molido”; siempre refiriéndose a salsa de chile.
El guacamole es muy importante dentro de la cocina mexicana, ya que los mexicanos tenemos una fascinación por el aguacate, y prácticamente por todos los preparados que incluyan este fruto. Ponemos aguacate o guacamole en casi todo, sólo tenemos que pensar en las tortas, tacos, sopas, carne asada, arroz, todo tipo de caldos, carnitas y barbacoa, que sin aguacate la comida se siente incompleta.
Además de ser una botana clásica, no debemos olvidar que un simple taco de guacamole puede ser un gran bocado.
Guacamole clásico
Éste es el guacamole que todo el mundo conoce dentro y fuera de México, del que existen variantes como el guacamole a la mexicana; el tipo de aguacate puede cambiar según la región.
Ingredientes
- 2 (500 g) aguacates Hass maduros
- ½ cucharadita rasa (3 g) de sal
- ¼ de taza (80 g) de jitomate guaje maduro, picado
- ½ cucharada (5 g) de chile serrano sin semillas ni venas, picado
- ¼ de taza (35 g) de cebolla blanca picada finamente
- 2 cucharadas (12 g) de hojas de cilantro fresco picadas finamente
- totopitos o tortillas de maíz, al gusto
Procedimiento
- Parta los aguacates por la mitad y retíreles la semilla. Extraiga la pulpa con una cuchara, córtela en cubos y macháquela con la sal.
- Agregue el jitomate, el chile, la cebolla y el cilantro. Mezcle, pruebe y ajuste de sal.
- Sirva a temperatura ambiente o ligeramente frío, acompañado de totopitos o tortillas de maíz.
Guacamole sencillo
Éste es tal vez el origen de todos los guacamoles. El procedimiento es seguir la receta de guacamole clásico omitiendo el jitomate.
Guacamole a la mexicana
Existen muchas variantes bajo el término “a la mexicana”. El procedimiento es seguir la receta de guacamole clásico, agregando ½ cucharadita de ajo picado finamente y 1 cucharadita de jugo de limón.
Guacamole con tomate verde crudo
Este guacamole es característico del centro del país y aunque no es tan común como el clásico, es igualmente típico. De él se pueden encontrar muchas versiones, su consistencia es densa como cualquier guacamole y otras veces le añaden tanta salsa verde que acaba siendo salsa; de hecho, muchas veces le llaman “salsa de guacamole” o “guacamole en salsa”.
Ingredientes
- 2 (500 g) aguacates Hass maduros
- 1 cucharadita rasa (6 g) de sal
- 1 taza (150 g) de tomates verdes sin cáscara y picados en cubos chicos
- 1 cucharada (10 g) de chile serrano sin semillas ni venas, picado finamente
- ½ cucharadita (4 g) de ajo pelado, picado finamente
- ¼ de taza (15 g) de hojas de cilantro fresco, picadas finamente
- ¼ de taza (35 g) de cebolla blanca, picada finamente
Procedimiento
1. Parta los aguacates por la mitad y retíreles la semilla. Extraiga la pulpa con una cuchara, córtela en cubos y macháquela con la sal sin llegar a hacer un puré (debe quedar martajada). Añada los tomates, el chile, el ajo, el cilantro y la cebolla. Mezcle, pruebe y ajuste de sal.
Sirva en una salsera.
Nota: Si desea, puede añadir 2 cucharadas de aceite de oliva.
Guacamole con tomate verde cocido
Es muy interesante observar que con el simple hecho de cocer el tomate verde el sabor del guacamole cambia y es realmente delicioso.
Ingredientes
- 2 (500 g) aguacates Hass maduros
- ¾ de cucharadita rasa (4.5 g) de sal
- 1 (10 g) chile serrano sin ped nculo, semillas ni venas
- 6 (360 g) tomates verdes sin c scara
- ¼ de taza (35 g) de cebolla blanca picada
- 2 cucharadas (12 g) de hojas de cilantro fresco, picadas
Procedimiento
1. Parta los aguacates por la mitad y retíreles la semilla. Extraiga la pulpa con una cuchara, córtela en cubos y macháquela con la sal sin llegar a hacer un puré (debe quedar martajada). Cueza el chile y los tomates en agua. Cuele y deje enfriar. Machaque la cebolla con el chile y los tomates hasta obtener una pasta. Agregue el aguacate, integre, añada el cilantro, mezcle, pruebe y ajuste de sal.
Guacamole verde asado
Mismos ingredientes que la receta anterior añadiendo 1 diente de ajo y omitiendo el cilantro. Ase el chile y los tomates. Pele el chile y macháquelo con el diente de ajo, la cebolla y un poco de sal hasta obtener una pasta. Agregue los tomates y continúe machacando. Incorpore la pulpa de los aguacates y martaje.
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Acapulco de mis sabores pretende poner en alto la gastronomía Guerrerense que sin duda es gran merecedora de ser reconocida no solamente a nivel nacional si no también internacional. pic.twitter.com/UucrhjuDFc
— Ricardo Muñoz Zurita (@MunozZurita) January 24, 2022
