Los chiles en nogada tienen más de 200 años de vida con múltiples historias que rodean al platillo, la más conocida es que Iturbide llegó a Puebla en 1821 y unas monjas reunieron los ingredientes del chile más famoso del mundo.
En una visita que tuve a San Andrés Calpan, Puebla, productores de la granada y nuez de castilla aseguran que un buen chile en nogada debe llevar 200 gramos de relleno (carne de res y cerdo), 30 gramos de chile poblano y 150 gramos de nogada.
Pero la polémica en la temporada es inevitable: ¿Va capeado? ¿Se puede rellenar con otras carnes? ¿Puede ser de otro color?
Hace unos días, las redes sociales explotaron cuando algunos foodies como @PaolaNorman postearon fotos del famoso chile en nogada rosa, sí, rosa, un chile que ya probé y que es espectacular acompañado con mezcal. Es un maridaje perfecto.
La invención es del restaurante Los Danzantes en Coyoacán que ofrece desde hace unos diez años tan peculiar chile en nogada, una creación del chef Alejandro Piñón, Tekila, y que es una maravillosa variación.
Es un chile ancho con relleno tradicional de dos carnes (cerdo de pastoreo y res de Sonora), bañado con nogada rosa hecha con hojas de bugambilias deshidratas, betabel y frutos rojos que lleva los clásicos ingredientes de San Andrés Calpan, Puebla que producen en las faldas de los volcanes pera de leche, manzana panochera y durazno criollo.
Chiles en nogada… con búfalo
Por otra parte, hace unos días, mis amigos de Denominación de Origen Rueda, quienes tienen unos vinazos por cierto, me invitaron al restaurante Angelopolitano del chef Gerardo Quezadas, quien decidió conservar, pero al mismo tiempo romper con la tradición.
El chef ofrece 12 chiles en nogada, sí, 12, dos son clásicos y tiene 10 variaciones como el chile en nogada vegano, de pato, cordero y ahora con relleno de carne de búfalo y demás locuras del chef poblano.
Probé el chile en nogada relleno de aguayón de búfalo, carne fuerte de sabor que fue acompañado de Dorado, un vino que llega por primera vez a México y es el único elaborado de manera tradicional, bajo exclusivo método de crianza oxidativa en damajuanas expuestas al sol y posterior envejecimiento en soleras, conservando la madre de más de 70 años, la producción De Alberto Dorado es limitada a 6 mil botellas y créame tiene que probarlo pues su sabor es único y explosivo.
Ahora que, si le gusta la tradición, uno de los más famosos es El Mural de los poblanos. Un chile en nogada clásico de alrededor 17 centímetros y pesan (con relleno y nogada) cerca de 400 gramos cada uno y es una receta que llevan preparando más de 25 años y venden miles durante la temporada.
Su chile en nogada es elaborado con ingredientes de la Sierra Nevada de Puebla, en las laderas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, donde se produce pera de leche, manzana panochera y durazno criollo y ofrecen también chile chipotle capeado, relleno de queso fresco de vaca, con nogada y granada muy interesante.
En lo personal, uno de los que más me gusta es el de Roberto Tinoco del restaurante Testal, con ingredientes clásicos y hecho de manera artesanal, el relleno de carne se pica a mano y son bañados en salsa de nuez de castilla, con ingredientes de primera calidad que le llegan directamente de los productores. Un detalle interesante, es que cada uno de los chiles en nogada van numerados y se ofrece un maridaje con vinos mexicanos realmente espectacular.
Pero en gustos se rompen géneros, explore, busque y sobre todo pruebe uno de los platillos más famosos de México que tiene sus amantes y detractores, pero al final de cuentas: ¿A quién no se le antojan unos chiles en nogada?
