El restaurante Parcela de Tepoztlán (Ignacio Zaragoza 408) acogió un brindis atípico, pero necesario, urgente: Brindar por el planeta. No más palabras huecas, sólo desear salud desde la tierra para la Tierra. Del huerto y del mar salieron los platillos; de la Casa Pedro Domecq y González Byass, la tradición del vino y una política empresarial que se aplica en tres países donde el cultivo de la uva y su sangre, que circula por las venas verdes de las viñas, es motor de respeto al ambiente y referente del gozo.
Victoria González, tercera generación de la casa González Byass, vino hasta el poblado de Morelos para hablar del vino, pero, sobre todo, para hablar de que el futuro del vino está enamorado del planeta.
Del vino rosado Sauvignon Blanc de la bodega Veramonte de Chile se pasó a la tostada de huazontle del chef de Parcela Marcos Cruz, maridada con Beronia Alegra de España; después vino la totoaba con ayocotes, presentada por la chef Lula Martín del Campo y acompañada de Pinot Noir de Valle de Ojos Negros de Domecq; para cerrar con pie de limón con albahaca y yuzu con Vilarnaut Brut de España.
Desde que su abuelo Manuel María González fundó la casa en 1835 hasta su asociación ahora con la mexicana Pedro Domecq, contó la gaditana que González Byass ha investigado como mejorar la relación entre personas y naturaleza, y resultó un concepto pionero para la industria: People + Planet.
El proyecto de sustentabilidad, acogido ya en España, Chile y México en cuatro bodegas del grupo, pretende ser la nueva realidad sostenible de la compañía, como expuso González junto con Alexander Eaton, uno de los tres socios de Parcela, un proyecto de restaurante que produce casi la totalidad de sus platillos con ingredientes cultivados en su huerto por el sistema Bio, del cual él mismo es fundador.
People + Planet proviene del programa 5+5 Cuidando el Planeta, gestionado por más de 15 años, y se compromete a la descarbonización; el cuidado de la tierra y la biodiversidad; el uso del agua de forma responsable; la potencialización de la economía circular; la generación de un impacto positivo en las comunidades en las que se desarrolla su actividad y el fomento del bienestar de su equipo humano.
“Nuestra responsabilidad como empresa familiar que somos, es dejar un legado y construir un mejor futuro para las próximas generaciones, en donde la sustentabilidad es el único camino viable para asegurar dicho futuro. Hablar de sustentabilidad no es solo hablar de aspectos ambientales sino también de respetar a las comunidades, a las personas que han construido antes que nosotros y es más que un deber, un estilo de vida y una creencia personal”, expuso en su visita González, acompañada por Martin Skelton, director de Pedro Domecq, y Aurelie Skorupa, gerente de Vinos de la casa mexicana.
Entre las acciones para el cuidado del ambiente, destacó el compromiso del grupo para avanzar hacia la descarbonización, con la reducción de emisiones y la minimización del impacto de la actividad de la compañía, así como el desarrollo de acciones para mitigar los efectos del cambio climático en los viñedos, son algunos de los objetivos.
Para alcanzar estos objetivos, González Byass emplea 6 fuentes de energía renovable en varias de sus bodegas; avanza en técnicas de captura y reutilización de CO2 mediante programas de innovación, como Fuelphoria; promueve la movilidad sostenible; cuenta con medidas de eco-eficienca y diseños sostenibles de sus productos, según las explicaciones de la representante de la firma.
En cuanto a la protección de la vida de los ecosistemas y el cuidado de la tierra y su biodiversidad, dijo que se llevan a cabo acciones como el empleo de técnicas de cultivo sostenibles, que minimizan el uso de químicos y fitosanitarios, la recuperación de variedades autóctonas de vid en peligro de desaparición y la investigación para su recuperación. VIDas, el plan que apuesta por la protección de la biodiversidad, y “Ángel del Viñas”, la iniciativa que ayuda a la viabilidad y sostenibilidad económica de viñedos viejos en España, son también ejemplos de este compromiso.
También subrayó, en conversación con Skorupa, que González Byass emplea el agua estrictamente necesaria, optimizando el riego con técnicas como el riego enterrado o por goteo; e impulsa este compromiso reduciendo su uso del agua en las bodegas, con circuitos cerrados de agua y mediante su recogida y reutilización para riego del viñedo y jardines, y programas de concienciación a empleados.
Además, se potencia la economía circular reduciendo al mínimo los residuos e impulsando la revalorización del 99 por ciento de estos, recogiéndolos y reutilizándolos, se potencia la economía circular para cuidar el planeta.
Casa Pedro Domecq México
Respecto a México, durante la exposición se destacó que Bodegas Domecq, en su histórica bodega de Valle de Guadalupe, Baja California, instala una estación agro-climatológica en su nuevo viñedo en Ojos Negros, con la que obtiene información valiosa sobre: Temperaturas máximas, mínimas y promedio, precipitaciones, humedad relativa, velocidad del viento, evapotranspiración, temperatura del suelo, horas frío y horas calor.
Con todo este conjunto de datos se tendrá mejor control del agua de riego, programar los riegos y distribuir de manera eficiente el agua en los distintos lotes de uva.
Adicionalmente, se contemplará un mejor control de las fechas de poda, fechas de aplicaciones de fungicidas, así como también aplicaciones de insecticidas.
Además, desde 2020, se ha cambiado completamente el paisajismo de la bodega, buscando la armonización con el entorno natural: se creó un huerto colectivo, paneles solares, lámparas de bajo consumo, uso efectivo de electricidad verde y plantación de árboles desérticos que requieren de menos agua.
Entre las bodegas que participan de estos programas y cuyos vinos fueron degustados en Parcela se encuentran Bodegas Beronia, la primera en el mundo en recibir la certificación LEED Gold (Liderazgo en Energía y Diseño Ambiental) ha sido conseguido gracias a su eficiencia energética y su diseño termo-ambiental.
La eficiencia energética contempla la iluminación natural y utilización de energía renovable, desde placas solares térmicas, termo activación estructural con calentamiento y enfriamiento pasivo, hasta energía obtenida por la geotermia; al ser una Bodega enterrada se puede evitar al máximo el intercambio energético con el exterior.
Su diseño termo-ambiental la convierte en un edificio integrado en el entorno y en el viñedo, que aprovecha los desniveles del terreno y la atenuación climática que aportan, además está recubierta por una visera en forma de medialuna orientada al sureste y convertida en un jardín, cubriendo un espacio diseñado para obtener la máxima iluminación natural.
Veramonte, en Chile, que apostó por una agricultura orgánica y biodinámica, en la que la mano del hombre sea parte de un proceso en completa armonía para obtener uvas expresivas y auténticas que imprimen un sello único en cada uno de los vinos, y aseguran viñedos que trascienden en el tiempo.
A la fecha, cuentan con la viña orgánica más grande de Chile, y con procesos como la elaboración y uso de composta, cultivo entre hileras, poda y manejo de canopia, por ejemplo, la incorporación de 450 borregos después de la vendimia y otros animales que ayudan a cortar el pasto, airear y fertilizar de forma natural. La nula intervención de químicos, fertilizantes, herbicidas o pesticidas, la convierte en una viña ciento por ciento biodinámica
Vilarnau es una bodega en Penédes, Cataluña, que produce vinos orgánicos y veganos, pionera en el cálculo de la huella de carbono con el fin de reducir las emisiones de CO2. Cuenta con el Certificado de Viticultura Ecológica del Consejo Catalán de Producción Agraria Ecológica, lo que implica que se han reducido los tratamientos químicos y fitosanitarios en un 50 por ciento.
En su empaque, se sustituyó el papel acrílico plastificado por el carbonato cálcico y las resinas no tóxicas; y en su fabricación s no se utiliza agua ni gases tóxicos.
La composición de la cápsula de Vilarnau ha cambiado del polietileno al almidón de caña de azúcar, que es 100 por ciento biodegradable y compostable. Y la impresión de colores en la cápsula se realiza con agua y reduce la contaminación.
“Hoy, podemos decir con orgullo que somos una bodega que crea un producto sustentable en su totalidad y que mantiene la mirada en el respeto y la sustentabilidad total”, dijo Victoria González.
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— Fusilerías (@fusilerias) June 8, 2024
